Der Stollen im Kirchturm

Der Duft von Hefe durchzieht die Backstube. Gehackte Früchte, Rosinen, Mandeln, auch Marzipan sind die leckeren Zutaten für eine der traditionsreichsten Backwaren zur Weihnachtszeit: für den Stollen. Gut kneten, ausreichend gehen lassen bei der richtigen Raumtemperatur – jeder hat seine eigenen Tricks, damit der Stollen gelingt. Doch eines kommt noch hinzu, damit er in der Adventszeit richtig gut schmeckt: „Ein Stollen braucht Lagerzeit”, sagt Bäckermeisterin Sabine Möller.

Der Kirchturm bietet das perfekte Klima

Weil sie für die Lagerung im Familienbetrieb, der Bäckerei Körner in der Blankeneser Landstraße, keinen Platz hat, ist sie vor sechs Jahren eine Allianz mit der Blankeneser Kirche eingegangen. Seither lagern ihre Stollen im Kirchturm, kühl und trocken. Weit über 100 Stück hat sie dort untergebracht. Am Montag vor dem ersten Advent beginnt dann der Verkauf im Geschäft.

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Eine Bäckerei mit Geschichte

Die Bäckerei wurde 1901 von ihrem Urgroßvater eröffnet. Damals war Blankenese noch das kleine Fischerdorf am Hang und die Blankeneser Landstraße lag noch richtig abseits. Inzwischen ist sie ins Zentrum gerückt. Nach Großvater und Vater führt Sabine Möller den Familienbetrieb nun in der vierten Generation. Bis heute ist Backen dort im Wortsinne Handwerk geblieben.

Die Rezepte sind Tradition

Die Rezepte des Urgroßvaters bilden immer noch die Grundlage für viele Backerzeugnisse, auch wenn in jeder Generation neue hinzukamen. Der “Kleine Max”, ein Feinbrot, das Sabine Möllers Großvater für seinen Sohn kreierte, der keine harten Krusten mochte, wird noch heute gebacken. Auch ein klassisches, weniger süßes Franzbrötchen, wie es früher üblich war, ist immer noch zusätzlich zu anderen Sorten im Angebot. Den Wettbewerb ums beste Franzbrötchen in Hamburg hat die Bäckerei schon mehrfach gewonnen, den Wettbewerb um den besten Stollen auch, denn neben dem Kirchturm-Stollen gibt es Familienrezepte für Variationen mit Nuss, Mohn und Orangen-Quark.

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Traditionelle Backkunst wieder im Trend

Neben den Zutaten und dem richtigen Gespür für den Teig beim Kneten, kommt es nicht nur beim Stollen auf Geh- und Lagerungszeiten an. Je langsamer der Teig zubereitet wird, um so besser sei Qualität und Verträglichkeit der Backwaren, glaubt Sabine Möller und wird nun durch eine Untersuchung der Universität Hohenheim in Stuttgart bestätigt, die die chemischen Prozesse bei der Teigverarbeitung unter die Lupe genommen hat. Das sogenannte “Slow Baking” gilt inzwischen sogar als neuer Trend . Man könnte es aber auch Backen nach alter Handwerkstradition nennen, die  in Backstuben wie der von Sabine Möller praktiziert werden. Auch in diesem Jahr lädt sie am 29. und 30. November 2018 zu den Stollenprobiertagen in die Bäckerei. Aber natürlich darf auch danach jeder Interessierte die mit vier Goldmedallien prämierte Backkunst direkt vor Ort verköstigen.

Backtipp für die Adventszeit: Das empfiehlt Sabine Möller zum Keksebacken

Zu feinem Mürbeteig nehme man für den Grundteig Zucker, Fett (Butter) und Mehl im Verhältnis eins, zwei, drei und eine Prise Salz.
Je nach Belieben den Grundteig mit Vanille oder Zimt ergänzen.
Den Teig gut, aber nicht zu lange kneten, zwei Stunden ruhen lassen, danach ausrollen und ausstechen.
Die ausgestochenen Plätzchen können mit Nüssen oder Mandeln verziert werden.
Bei 180 Grad nach Farbe backen.

Guten Appetit!

 

 

Autorin: Herdis Pabst
Titelfoto: © countrypixel – Fotolia.com
Beitragsfotos: © Sabine Möller

28. November 2018 von Redaktion

Kategorien: Hamburg speist, Lebensfreude

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