Deftiges aus der norddeutschen Küche

Die kühleren Monate haben einen großen Vorteil. Es gibt wegen der geringeren Temperaturen einen guten Grund, es sich drinnen gemütlich zu machen. Dazu gehören auch leckere Speisen. Zum Glück hat die Küche Norddeutschlands diesbezüglich einiges zu bieten. HAMBURG schnackt! stellt vier Gerichte vor.

Die knusprige Gans – sie schmeckt den gesamten Herbst und Winter

Am 11. November steht traditionell die Martinsgans auf dem Speisezettel. Diese Sitte hat ihren Ursprung im alten Byzanz. Dort gab es vor Weihnachten eine weitere Fastenzeit, der Beginn war nach dem Martins-Tag. Die Gläubigen wollten es sich noch einmal so richtig schmecken lassen. Sankt Martin selbst ist verantwortlich für das traditionelle Gänseessen zu seinem Namenstag. Er sollte einst in Tours zum Bischof geweiht werden. Der bescheidene Martin hielt sich jedoch für unwürdig und versteckte sich. Wegen schnatternder Gänse wurde der Bauer, dem der Stall gehörte, auf Sankt Martin aufmerksam. Er lockte den Kirchenmann mit einer List heraus, so dass er dann doch zum Bischof geweiht werden konnte. Soweit der Ausflug in die Kirchengeschichte. In Hamburg wird die Gans mit Backpflaumen, roten Zwiebeln und Äpfeln gefüllt und mit Bier im Ofen begossen. Dazu gibt es Birnenrotkohl und Salzkartoffeln. Schon Simon Dach dichtete in der „Einladung zur Martinsgans“:

Drum wir billig halten auch
diesen alten Martinsbrauch,
laden fein zu diesem Fest
unsre allerliebste Gäst
auf die Martinsgänslein ein
bei Musik und kühlem Wein.

Hamburger Restaurants, wo Sie die norddeutsche Martinsgans kosten können, sind die Goldene Gans in Altona oder das Landhaus Scherrer, das seit 1840 an der Elbchaussee in Othmarschen zu finden ist.

 

Der Grünkohl

Der Grünkohl mit Kassler, Schweinebacke und Kohlwürsten steht in der Hansestadt auf dem Tisch, wenn es kälter wird. Schon der Sylt-Chronist Henning Rinken stellte 1837 hinsichtlich der norddeutschen Küche fest: „Soviel ist bekannt, daß die meiste Nahrung in Fisch, in Grütze und in grünem Kohl bestand.“ Nach dem ersten Frost kommt der Grünkohl kleingezupft mit Schmalz in den Topf. Zusammen mit der Schweinebacke und dem Kassler wird er gekocht, und die Kohlwürste werden zum Ziehen auf den Kohl gelegt. Dazu werden karamellisierte Pellkartoffeln serviert. Nicht fehlen dürfen: ein scharfer Senf, der Pott Zucker und der gut gekühlte Kümmelschnaps.
Das Kontor serviert gekonnt diesen Hamburger Klassiker.

Birnen, Bohnen und Speck

Auch in diesem sehr typischen Hamburger Gericht werden süße und pikante Zutaten verwendet. Nach dem Motto „Fett hölt warm“ ist hier durchwachsener Speck ein Hauptzutat. Er würzt den Sud, in dem grüne Bohnen, Bohnenkraut und harte Kochbirnen weichgekocht werden. Alles wird mit Pfeffer, Petersilie und Salz abgeschmeckt und mit Pellkartoffeln serviert. Der Spitzname dieser Speise lautet übrigens „Gröner Heini“.
Das Vlet in der Speicherstadt führt dieses deftige Gericht in seiner Speisekarte.

 

Das verschleierte Bauernmädchen

Ein nicht ganz so bekanntes, aber umso schmackhafteres Dessert ist das „Verschleierte Bauernmädchen“. Es handelt sich um ein norddeutsches Tiramisu – lassen Sie sich verführen! Mit Butter karamellisierter Zucker wird mit kleingebröseltem Schwarzbrot vermischt. Eine Schicht davon wird bedeckt mit Apfel- und Himbeermus. Darauf gibt es reichlich Dickmilch mit Schlagsahne gemischt, und die Krönung bildet noch einmal Himbeermus. Mit dieser Köstlichkeit lässt sich ein üppiges Mahl würdig beschließen.
Die Oberhafenkantine und ehemalige Kaffeeklappe serviert dieses norddeutsche Dessert stilecht.

Wir wünschen guten Appetit!

 

Autorin: Ilona Kiss

Titelfoto: Grünkohl © Dar1930 – Fotolia.com
Foto: Gänsekeule © karepa – Fotolia.com
Foto: verschleiertes Bauernmädchen © Oberhafenkantine

8. November 2017 von Redaktion

Kategorien: Hamburg speist, Lebensfreude, So schmeckt Hamburg

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